Мясо получается сочным, только если оно подходит для быстрого приготовления и «с жирком». Но далеко не всегда в магазинах продается мясо молодых животных, и тогда нужно заранее подумать, как придать ему сочности?
Запекание на подушке и в закрытом виде
Довольно сложно запечь такое мясо в духовке в открытом лотке или на решетке. Лучше использовать для этого утятницу, фольгу или рукав для запекания. Так удастся сохранить то небольшое количество жидкости, которое есть в самом продукте.
Но если готовить предстоит долго, то стоит запекать мясо на подушке. Так оно не только будет удивительно сочным, но и впитает ароматы других ингредиентов.
В качестве «подушки» можно использовать:
- смесь лука, нарезанного кольцами, с чесноком и свежими травами;
- большой пучок петрушки вместе со стеблями;
- дольки яблок, груши с добавлением кружочков лимона или апельсина;
- квашеную капусту с ароматными травами.
В этом случае овощи и фрукты есть не обязательно, но мясо получается удивительно ароматным и сочным. И не важно, свинина это, говядина или даже баранина.
Тушение с предварительной обжаркой
Многие знают, если сначала обжарить мясо, а потом тушить, оно становится нежным. Ведь первая корочка защищает продукт от пересушивания. Однако обжаривать кусочки мяса нужно правильно. Если в обычном режиме выложить большое количество мяса, нарезанного кусочками, на сковороду, оно очень быстро пустит сок и требуемого эффекта уже не будет.
Есть более сложный, но очень эффективный способ защитить мясо от потери влаги. В кастрюлю с толстым дном или казан на дно наливается большое количество масла (толщина слоя 2-3 см) и прогревается на сильном огне. Мясо выкладывают в масло шумовкой по 3-5 кусочков, обжаривают с двух сторон, вынимают на блюдо. На каждую порцию уходит буквально по несколько минут. А вот затем заготовку перекладывают в сковороду или блюдо для запекания и тушат до готовности. Все специи и дополнительные ингредиенты добавляют уже за полчаса до готовности блюда.
Тушение с соусами
Самый простой способ скрыть «возраст» мяса и сделать его мягким и сочным – это тушение с соусами. Соус добавляются примерно за 30 минут до полной готовности мяса.
Что можно использовать в качестве такого соуса?
- Любые кисло-сладкие фруктовые заготовки: ткемали, чатни, соус из кизила. Можно даже смешать нарезанный лук и чеснок с небольшим количеством конфитюра из кислых ягод или фруктов, и получится пряный и ароматный соус для мяса.
- Смесь меда, лимонного сока, к которым смело можно добавлять соевый соус, горчицу, лук и чеснок, травы, является универсальной. К говядине отлично идет свежий сок из вишни, а к баранине даже крепкий чай.
- Традиционными во многих кухнях мира являются соусы из кисломолочных продуктов, сливок, молока. Такие соусы и готовятся просто, и хорошо сочетаются с любыми приправами.
Если использовать любой из вышеописанных способов для приготовления мяса, блюдо обязательно получится вкусным и необычным.
