В конце сентября яблоки приходят в дом вёдрами: с дачи, от родителей, от коллеги, у которой «опять уродилось». Первые два дня их едят, на третий начинают рассовывать по балконам. Через неделю у половины уже коричневые бока.
Спасает простая сортировка. Прежде чем варить что-то одно из всего урожая, яблоки раскладывают на три кучки: крепкие без повреждений, битые и с червоточиной, падалица. У каждой кучки своя заготовка, и тогда ничего не пропадает.
Сначала сорт: кто доживёт до весны, а кто нет
Летние яблоки вроде белого налива и мельбы рыхлые и лежат 2–4 недели. Их не пытаются сберечь целыми, они сразу идут в пюре, компот и сушку. Осенние сорта, например коричное полосатое, хранятся месяц-два.
Зимние сорта набирают вкус как раз в лёжке. Антоновка при хорошем хранении доживает до января, синап и богатырь до весны. Ещё одна примета: кислые плотные яблоки держат форму в варенье и мочении, сладкие мягкие разваливаются в пюре. Это не недостаток, просто у них другая работа.
Крепкие яблоки: хранение целиком и мочение
Для лёжки годятся только целые яблоки, снятые с ветки, а не поднятые с земли, желательно с хвостиком. Мыть их перед закладкой нельзя: вода смывает естественный восковой налёт, который защищает кожицу от гнили.
Как хранить яблоки на зиму в квартире
Погреб есть не у всех, но условия можно собрать и в городе.
- Холод и влажность. От 0 до +4 °C и около 85–90 % влажности: погреб, неотапливаемая кладовка, утеплённый балкон. В комнате при +20 °C даже антоновка сморщится за пару недель.
- Каждое в бумагу. Яблоки заворачивают в газету или пергамент либо пересыпают сухими опилками, чтобы соседние не касались. Гниль переходит от плода к плоду.
- Подальше от картошки. Яблоки выделяют этилен, газ, от которого картофель быстрее прорастает. Соседство плохо и для самих яблок: они впитывают запах подвала.
- Ревизия раз в 2–3 недели. Одно подгнившее яблоко за неделю портит весь ящик.
Мочёные яблоки в банке
Самая недооценённая заготовка: кисло-сладкие, чуть игристые яблоки к мясу, к квашеной капусте или просто так. Лучше всего подходит антоновка.
На трёхлитровую банку:
- небольшие плотные яблоки – 1,5–2 кг;
- вода – 1,5 л;
- сахар или мёд – 2 ст. л.;
- соль – 1 ст. л. без горки;
- ржаная мука – 1 ст. л. (или корка ржаного хлеба);
- листья смородины или вишни – 5–6 шт.
Готовим:
- Яблоки вымыть и плотно уложить в банку, перекладывая листьями.
- Воду вскипятить, растворить в ней сахар, соль и муку, остудить до комнатной температуры.
- Залить яблоки полностью и прижать сверху небольшим пакетом с водой, чтобы не всплывали.
- Неделю держать при комнатной температуре. Первые дни яблоки жадно впитывают рассол, его доливают. Затем банку убирают в холодильник или погреб ещё на 4–5 недель.
Через месяц-полтора яблоки готовы и в холоде спокойно стоят до весны.
Битые и с червоточиной: пюре, джем и компот
Повреждённые места вырезают с запасом в полсантиметра, остальное идёт в дело. После варки следов удара не видно, а вкус у битого яблока тот же.
Яблочное пюре без сахара
Универсальная банка: для детей, в кашу, в начинку, в соус к свинине. Сахар не нужен, если банки стерилизовать.
Ингредиенты:
- яблоки – 2 кг;
- вода – 200 мл.
Готовим:
- Яблоки очистить от сердцевины и нарезать. Кожуру можно оставить, если потом пробить всё блендером.
- Налить на дно кастрюли воду, выложить яблоки и тушить под крышкой 15–20 минут до мягкости.
- Пробить блендером, довести до кипения и разлить по стерилизованным банкам 0,3–0,5 л.
- Банки, прикрытые крышками, стерилизовать в кастрюле с горячей водой 15 минут и закатать.
Джем в духовке, который не нужно караулить
На плите яблочный джем пригорает и плюётся, у плиты приходится стоять час. В духовке он готовится почти сам: мешать нужно раз в 20 минут. Мультиварка с режимом «Тушение» справляется так же.
Ингредиенты:
- очищенные яблоки – 1 кг;
- сахар – 500–700 г;
- сок половины лимона;
- корица – по желанию.
Готовим:
- Яблоки натереть на крупной тёрке или нарезать мелким кубиком, смешать с сахаром и лимонным соком в широкой форме с высокими бортами.
- Поставить в духовку на 150 °C на 1,5–2 часа, помешивая каждые 20 минут, пока масса не станет густой и янтарной.
- Горячим разложить по стерилизованным банкам.
Компот на три литра без стерилизации
Сюда идут дольки, которым не нашлось места в других банках. Трёхлитровую банку на треть заполняют яблоками, заливают кипятком и оставляют на 15 минут. Воду сливают, кипятят с 200–300 г сахара, снова заливают яблоки и сразу закатывают. Это двойная заливка, стерилизация банки в кастрюле не нужна.
Падалица: сушка, пастила и заморозка
Яблоки с земли долго не лежат, у них почти всегда есть невидимые трещины. Переработать их нужно за 2–3 дня.
Сушёные яблоки и чипсы
Яблоки режут кружками толщиной 3–5 мм, сердцевину вынимают. Чтобы не темнели, на 10 минут опускают в воду с лимонной кислотой, 1 ч. л. на литр. Сушат в электросушилке при 55–60 °C 6–10 часов или в духовке при 50–70 °C с приоткрытой дверцей. Для хрустящих чипсов кружки режут тоньше, по 2 мм, и досушивают до ломкости. Хорошая электросушилка стоит 3000–7000 рублей и за осень окупается на одних яблоках.
Пастила из падалицы
Яблоки запекают целиком или половинками до мягкости, протирают или пробивают блендером, по желанию добавляют ложку мёда. Пюре распределяют слоем 4–5 мм на силиконовом коврике или пергаменте и сушат в духовке при 70–80 °C с приоткрытой дверцей 5–7 часов. В электросушилке с поддоном для пастилы уходит 8–12 часов. Готовая пастила не липнет к пальцам, её сворачивают рулетиками и хранят в банке.
Заморозка для пирогов
Самый быстрый путь. Дольки сбрызгивают лимонным соком, раскладывают в один слой на доске и замораживают 2 часа, потом ссыпают в пакет. Так они не слипаются в ком. Зимой шарлотку можно печь прямо из замороженных яблок, прибавив к выпечке 10 минут.
Короче: крепкие яблоки в ящик и в мочение, битые в пюре, джем и компот, падалица в сушку, пастилу и морозилку.
По деньгам заготовки из своих яблок почти бесплатны: основной расход на сахар и крышки, банка джема обходится в 60–100 рублей. Пастила из падалицы стоит только электричества, а пачка яблочной пастилы в магазине сейчас 150–300 рублей.
