ТОП-5 вкусных рецептов соленых и маринованных грибов

Соление и маринование грибов — это простой и доступный способ сохранить их вкус и аромат на долгое время. В этой статье мы представим вам ТОП-5 рецептов маринованных и солёных грибов, которые вы сможете легко приготовить дома.

Соленые грузди

Интересно, что лишь на территории бывшего Советского союза грузди считаются условно съедобными — в других странах их никто не ест. У груздя имеется специфический горьковатый привкус, поэтому его не жарят и не варят из него суп. Единственный способ кулинарной обработки груздей — это засолка.

Как посолить грузди

Соленые грузди – отменная закусочка для домашнего и праздничного застолья. Расскажем, как легко и вкусно засолить грузди на зиму, чтобы вышли упругими и хрустящими.

Сразу предупредим, что готовы грибы будут через 30 дней, не ранее. На соление их обязательно поставьте в холодильник. Если нет места, то перенесите в холодный погреб или на неотапливаемый балкон. В тепле солить грузди нельзя, иначе они забродят и закиснут – а такие в пищу не пригодны.

На 1,5-2 литра солёных груздей понадобится:

• свежесобранные грузди – 1,5-2 кг;
• чеснок зубками – 6-7 шт;
• корень хрена – 1 шт;
• лист хрена – 1 шт;
• листочки смородины – 10-12 шт;
• укроп зонтиками – 3 шт;
• поваренная крупная соль – 2 столов. ложки на каждый 1 кг грибов;
• лимонная кислота – 2 гр на каждый 1 литр воды.

Как готовить

1. Грузди переберите от крупного сора (прилипших листиков, веточек и т.п.). Пересыпьте в таз и залейте на пару часов водой, обязательно холодной. На поверхность всплывет мелкий лесной мусор. После этого грузди промойте партиями, складывая в дуршлаг и подставляя под кран с холодной водой. Немного обсушите и обрежьте ножки на 2/3.
2. Сложите подготовленные грибочки в большую кастрюлю или ведро – шляпками вниз. Залейте полностью водой, которую подсолите совсем слегка и подкислите лимонной кислотой из расчета 2 гр на 1 л воды. Прикройте грузди стерильной тканью (лучше марлей) и поставьте гнет.
3. Уберите грибы на 72 часа в прохладное место. Каждый день с утра и в конце дня проводите смену подсоленной и подкисленной воды – прежнюю аккуратно сцеживайте и наливайте свежую.
4. По истечении 3-х суток промойте грузди в дуршлаге еще раз под проточной водой. Потом пролейте кипятком, дайте стечь и взвесьте. На каждый килограмм грибов отмерьте 2 столов. ложки крупной соли.
5. На дно банки или бочонка (тары, в которой будете ставить грузди на длительную засолку) насыпьте щепотку соли. Следом положите туда немного нарезанного корня хрена, немного зубчиков чеснока, часть листьев смородины и зонтик укропа. Затем уложите грузди шляпками вниз.
6. Снова сделайте слой соли, специй, листьев и грибов. И повторите еще раз. Сверху накройте помытым листом хрена и стерильной тряпочкой. Поставьте гнет и унесите соленье в прохладное место сразу. Или оставьте на пару дней в кухне, а потом переставьте емкость с грибами в холодильник. Пробовать солёные таким способом грузди можно через 30 дней.

Маринованные рыжики в собственном соку

Для маринования рыжиков отбирайте совсем молоденькие, образцовые на вид грибочки – в тарелке такие будут смотреться особенно аппетитно! А вот крупные и не совсем аккуратные экземпляры лучше пустить на приготовление икры и других блюд.

Для рыжиков в собственном соку понадобится:

• грибы рыжики молодые – 1 кг;
• чеснок – 5-6 долек;
• соль – 1 столов. ложка или по вкусу;
• сахар – 2 чайн. ложки;
• уксус 9%-ной концентрации – 2 столов. ложки.
• перец горошком, обязательно черный (душистый забьет естественный приятный вкус грибов) – 7-10 шт.

Приготовление

1. Очистите рыжики от листиков и прочего лесного мусора, промойте несколько раз как можно тщательнее. Вода холодная. Дайте обсохнуть и сложите в сухую кастрюлю.
2. Засыпьте рыжики сахаром, слегка перемешайте и поставьте на маленький-маленький огонь. Накройте крышкой. Через несколько минут грибочки пустят сок. Тогда сразу их посолите и, не снимая крышки, проварите 5 минут, чуть прибавив мощность огня.
3. Выложите к рыжикам зубчики чеснока, разрезанные вдоль. Добавьте перец горшком. Введите уксус, быстро помешайте и дайте закипеть. Проварите еще около 5 минут.
4. Переложите рыжики, вылавливая из жидкости шумовкой, в стерилизованную банку. Затем перелейте туда сок из кастрюли до краев.
5. Закрутите стерилизованной крышкой герметично, используя закаточную машинку, и переверните. Укутывать не обязательно. Пусть рыжики в собственном соку на зиму остынут при комнатной температуре – и можно перенести их в прохладное место.

Жареные лисички в банках на зиму

Лисички выгодно отличаются от остальных грибов тем, что содержат особое вещество – полисахарид хитинманнозу. Его избегают всякие вредители вроде жучков-червячков, поэтому лисички никогда не бывают червивыми.

Чем полезны грибы лисички

Вкус у этих грибов тоже характерный, чуть сладковатый. А своим рыжим цветом эти лесные красавчики обязаны каротиноидам, которые в организме преобразуются в полезный витамин А – укрепляет зрение, ускоряет регенерацию тканей, повышает иммунную защиту клеток. В лисичках также много цинка. Популярный способ заготовки лисичек на зиму – в жаренном виде, попробуйте такой рецепт.

Что понадобится:

• любое количество лисичек;
• по 30 гр свиного жира на одну банку с грибами;
• масло растительное для жарки грибов;
• соль и перец острый по вкусу.

Пошаговый рецепт

1. Лисички помойте, обсушите и отправьте в глубокую большую сковороду. Без масла. Включите под ней огонь, лисички пустят сок. Тогда их приправьте солью и готовьте до выпаривания жидкости.
2. Затем добавьте растительное масло – немного, чтобы грибочки не горели. Поперчите и жарьте до полной готовности, мешая постоянно лопаткой.
3. Пока лисички готовятся, простерилизуйте банки и крышки – это важное и обязательное условие!
4. Жареные лисички распределите по банкам, утрамбуйте плотно. Оставшееся в сковороде масло равномерно разлейте по заготовкам.
5. Свиной жир – из расчета 25 грамм на банку – растопите в сковороде. Залейте грибы в банках. Закупорьте крышки ручной или автоматической закаткой, укутайте чем-нибудь теплым, но не переворачивайте.
6. До употребления храните жареные лисички в банках на зиму в прохладе – погребе или холодильнике.

Как замариновать опята на зиму

Любое приготовление этих грибов требует тщательной варки. Перед ней грибы надо внимательно перебрать, без жалости выбрасывая подозрительные экземпляры. Ошибка может стоить здоровья и даже жизни. Когда вы полностью уверены в собранных грибах, приступайте к приготовлению. Как замариновать опята вкусно и просто на зиму? Попробуйте наш рецепт.

Что понадобится на 5 пол-литровых банок:

• опята свежие – 2,5 кг;
• соль крупная – 2 стол. лож (для варки грибов).
• На маринад:
• вода бутилированная – 2 л;
• сахар – 40 гр;
• соль – 60 гр;
• лавровый лист – 4 средних;
• гвоздика в бутонах (специя) – 4 шт;
• эссенция уксусная 70%-ной крепости – 1 стол. лож;
• чеснок – 6 долек.

Приготовление

1. Грибы перебрать, очистить от лесного сора, обрезать все лишнее. Промыть в нескольких водах, а в заключение и проточной водой.
2. Пересыпать опята в большую кастрюлю, добавить воды столько, чтобы она не выступала на поверхность грибков, всыпать 2 столовые ложки поваренной соли.
3. Варить грибы в соленой воде не менее 25 минут, помешивая шумовкой и по мере надобности снимая пену. Откинуть грибочки на дуршлаг, еще раз промыть холодной водой.
4. Для маринада вскипятить указанную порцию воды. Внести туда сахар, гвоздику, соль, лаврушку – и проварить около 10 минут.
5. Переправить опята в кипящий маринад и дать им там покипеть еще 4-5 минут. А пока очистить дольки чеснока и пошинковать их пластинками потоньше.
6. По стерилизованным банкам разложить равномерно чеснок. Расфасовать опята по банкам – до «плечиков», заполнить горячим маринадом.
7. Закрутить крышки герметично (закаточной машинкой) и после остывания переставить маринованные опята в погреб.

Маринованные белые грибы

Белые грибы хорошо сохраняют свой вкус при любом способе приготовления, поэтому пользуются особым уважением и популярностью у кулинаров.

Для приготовления понадобятся: 

• белые грибы — 1 кг;
• вода — 1,5 л;
• соль — 1 ст. л.;
• уксус — 2 ст. л.;
• черный перец горошком, гвоздика, лавровый лист — по 2 шт.;
• лимонная кислота — на кончике ножа.

Приготовление:

1. Промойте грибы, очистите и обсушите, отделите шляпки от ножек. Выложите грибы в кастрюлю, залейте водой и посолите.
2. Чтобы грибы не потемнели, добавьте лимонной кислоты на кончике ножа. Доведите до кипения. Варите грибы, помешивая и снимая пену, около 20–25 минут.
3. Добавьте специи: черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист соль и уксус. Проварите грибы со специями еще 2–3 минуты.
4. Готовые грибы разложите по стерилизованным банкам и закатайте крышками. Хранить маринованные грибы следует в темном прохладном месте.

Маринованные белые грибы будут готовы через 1,5–2 месяца после консервации. Подавайте к столу с душистым растительным маслом и зеленым луком.